最高に旨いご飯のお供
姉さんが暮らしているこの辺りにある旧家では、柚子を庭木として1、2本植えているところがほとんどです。
姉さんがこの地に来た20年ほど前は、本格的な冬になる前に柚子を収穫し、柚子味噌をタップリと作るのが恒例行事みたいなものでした。
柚子味噌とは醤油味のマーマレードといった体の保存食で、今思えば姉さんの覚えた初めての里山料理でもあった気がします。
だけど、最近は年配の方々が亡くなったり、もう高齢で作れなくなったりで、めっきり見かけなくなってしまいました。
そこで、今日は柚子味噌のレシピを書き残しておこうと思うのですが、困ったことに柚子味噌は家の数だけいろいろな味があるんですよ…。
なので、今回は今まで出会った柚子味噌の中で一番美味しかったものを皆さんにご紹介しようと思います。
それは、数年前にお隣から教えていただいたレシピで、この辺では珍しく麹が入ったタイプのものでした。
その柚子味噌は、何と言ってもご飯との相性がバツグンで、それ以来、我が家で作るレシピもこれ一本となってます。
ご飯のお供だけでなく、田楽味噌の代わりとして使っても良いし、おにぎりの具にもピッタリなので、この時季にタップリ仕込んでみてくださいね。
スーパーなどで柚子を買うととても高くついてしまうので、産直市などで売っているB級品を使うのがオススメです。
調理してしまえば形はほとんど残らないですからね、多少肌がキレイじゃなくても問題ありません。
あ、田舎暮らしの姉さんはこの時季になると「柚子を採りにおいで…」と、あちこちから声がかかるので悪しからず…。
材料（作りやすい量）
- 柚子 400〜500g（中4〜5個）
- 乾燥米麹 200g
- 醤油 360ml
- みりん 90ml
- 砂糖 400g
作り方
- ① ボウルに麹、醤油、みりんを入れて軽く混ぜ合わせて、約１日寝かせる。
- ② 鍋に湯を沸かし、柚子を丸ごと湯通しして取り出す。
- ③ ②の柚子を横半分に切り、ボウルにしぼり汁とタネを出す。
- ④ わた付き皮、中袋、しぼり汁、タネに分ける。皮は粗みじん切りにし、中袋は刻む。
- ⑤ 焦げ難い鍋に①と③の皮、中袋、しぼり汁を入れ混ぜ合わせ、弱火にかけ煮る。
- ⑥ 水分が少なくなったら極弱火にして、鍋底から大きく混ぜ煮詰める。
- ⑦ 20〜30分経ったら火を止めて、砂糖を加え混ぜ合わせ、しばらく置いてなじませる。
- ⑧ ⑦を再度極弱火にかけ、砂糖がすっかり溶けテリが出、好みの固さになるまで煮詰める。
ポイント
- 焦げやすいので、鍋を火にかけたら側を離れないようにしてください。特に⑥、⑦、⑧は常に鍋底からかき混ぜます。
- ビンなどの密封容器に入れ、冷蔵庫に保管すれば長期保存できますが、不安な方は冷凍して必要な分だけ解凍して使うと良いと思います。
お知らせ
メシ通さんの記事を書きましたよぉー。今回は何と汁なし担々麵のレシピです！
こんな柚子のレシピはどうですか？
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