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今日、なに食べよう?〜有機野菜の畑から~

旬の野菜と珍しい野菜の簡単レシピ

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フェンネルのグラタン〜シェフから教わった絶品レシピ

葉菜

ベシャメルソースがポイント!

フェンネルのグラタン

 昨年のクリスマスに湯郷温泉のポピースプリングスで食べたフェンネルのグラタンが美味しかったので作り方をシェフから聞き出した。こう言う時は図々しく、シェフの優しさと契約農家の特権を利用するのだ。
 
美味しさのポイントはベシャメルソースにあるみたい。ちゃんと作ったベシャメルソースで作るグラタンはやっぱり違うのよ。
 
シェフの話によると、グラタンに欠かせないベシャメルソースを上手に仕上げるコツは、どうやら小麦粉の炒め具合にあるらしい…。
 
もちろん今までにだって作ったことはあるけれど、実際にプロのソースと比較してみると絶望的な気持ちになってしまう。どうも姉さんのは炒め方が足りなかったみたいだ…。
 
シェフの作るベシャメルソースには卵黄が入っているらしいけれど、家庭で作る量なら入れなくでも大丈夫だよと言っていた。
 
フェンネルはハーブコーナーで売っていることはあっても、まだまだ珍しい野菜。これからもっと普通に売られると良いなぁ…と思っている、姉さん一押しの野菜です。
 
フェンネルは英語読み、レストランなどでは、フランス語のフヌイユ、イタリア語のフィノッキオって言う場合もあります。ちなみに和名はウイキョウです。
 
フェンネルなんて手に入らないよ!…と言う人はカリフラワーやネギでも美味しいよ。ネギはリーキや下仁田ねぎのような煮込み向きのネギが良いと思います。
 
 
材料(作りやすい量・約3〜4人分)
  • フェンネル      1株
  • 牛乳      500m
  • バター      50g
  • 薄力粉      50g(ふるっておく)
  • 塩      小さじ1
  • ナツメグ      適量
  • コショウ      少々
  • パルメザンチーズ       適量
  • パン粉      適量
 
 
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作り方
 
〈ベシャメルソースを作る〉
  • ①   鍋にバターを入れ弱火にかけ、バターを溶かす。
  • ②   ①の鍋にふるった小麦粉を加え、木べらで混ぜながら焦がさないように炒める。

 

ふるった小麦粉をバターで焦がさないように炒める

  • ③   粉っぽさがなくなり、一度まとまったものが緩くなって艶が出て、細かく泡立って来たら(今日はここまで5分炒めた)牛乳を100㎖加えヘラで溶くようにかき混ぜる。

 

よく炒めたら、牛乳を100㎖加えて溶くように混ぜる

  • ④   残りの牛乳を③に3回くらいに分け同じようにかき混ぜながら全部加える。
  • ⑤   そのままかき混ぜ続けとろみが付いたら直ぐ火から下ろし、塩と好みでナツメグを振って混ぜ合わせる。混ぜながら冷まし、ダマが心配なら茶漉しなどで濾すとよい。

 

とろみがついたら火から下し、塩とナツメグを振って混ぜ合わせる

 
〈フェンネルのグラタンを作ります。〉
  • ①   フェンネルを半分に切り株部分を1枚ずつ剥がし、食べやすい大きさに切る。

 

フェンネルを食べやすい大きさに切る

  • ②   鍋に①とフェンネルがヒタヒタに浸かるくらいの水、塩少々(分量外)を加え火にかけ、フェンネルが柔らかくなるまで煮たら、ザルにあげる。

 

フェンネルを柔らかくなるまで煮る

  • ③   オーブンを180℃に温めておく。
  • ④   バター(分量外)を塗ったグラタン皿に②のフェンネルを敷き詰め、コショウをひく。

 

グラタン皿に茹でたフェンネルを敷きコショウをかける

  • ⑤   ④の上にベシャメルソースを加える。

 

敷き詰めたフェンネルの上にベシャメルソースをかける

  • ⑥   ⑤に下ろしたパルメザンチーズとパン粉を適量加える。

 

チーズを下してかける

  • ⑦   ⑥を180℃のオーブンで25分くらい、焦げ色が付くまで焼くと完成。

 

180℃、25分くらいオーブンで焼き、焦げ目がついたら完成!

 
ポイント
〈ベシャメルソースを作る〉④でトロミが付いたら直ぐに火から下ろしてください。でないとソースが固くなり過ぎてしまいます。
 
 

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